沙律酱-卡夫奇妙酱

 沙律酱是一种调好香鲜咸味的蛋黄酱,又称卡夫奇妙酱。蛋黄酱是以精炼油脂为主的一种食用乳化调料。由精炼植物油(70%~80%)、醋(约11%)、蛋或蛋黄(约9%)、糖、盐、芥末粉、白胡椒粉及调味香料经调制而成。它是一种淡黄色的胶稠酱体,组织细腻,乳化均匀,油粒以非连续相分散在醋、蛋黄及其他成分的连续水相中,故含油量虽高而无油腻感觉。

  调制蛋黄酱所用油脂均需经碱炼、脱色和脱臭处理,游离脂肪不超过0.03%。其稠厚度取决于水相和油相的容积比例。它(卡夫奇妙酱)主要用于稠制各种色拉,也可用做煎炸油或用做煎炸食品的辅助调料等。

  卡夫奇妙酱还可与番茄酱等调味品组合成新型的海派复合味。如:掺入占卡夫奇妙酱10%~15%的番茄酱(含固态物占据28%~30%的番茄酱),制作香酥鲈鱼,可增加粉红色泽,具有茄汁香味的特点;如掺柱候酱或海鲜酱,制作成烤鸭或涮锅蘸料,可增加淡酱红色泽,具有酱香味特点。如掺入唿汁、胡椒制做挂炉牛肉,可增加淡黄色泽,具有唿汁果香和醇和的香辣味。

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