浙江嘉兴 从茶馆到名菜

  饮茶是中国人的爱好和特色,尤于水源丰富的江南,而江南尤于农村子为基。故江南的城乡小镇,为了迎合这种需要,到处开设了茶馆店,有的小镇在不到百米的街道上,就开了数家茶馆店,成了一条饮茶的风景线。

  乌镇上的茶馆店,大多依街傍水而筑,其作用有二,一为取水方便;二为临街又可作买卖。茶店一般为二三个门面,内设茶灶、茶具,放数只乃至十多只茶桌、条凳,供茶客们饮茶之用。

  乡村小茶馆最为吸引也最受欢迎的是当地的农民。茶店一般是凌晨二三点钟就生火浇茶,开门营业。当地四邻八乡的农民也就赶黑上街饮茶。家民们上街饮茶,主要有三个目的:一是把昨天傍晚整理好的诸如大蒜、香葱、青茶、罗卜,装上提篮,到茶店门口一摆,以卖个新鲜吸引城里人购买,从而换点茶钱;其二是饮茶,俗称“皮包水”,饮上一口清香扑鼻的茶水,乃是他们最为“惬意”的乐事,而茶水又补充了人体水分,对健康有益;三是灵通信息,茶馆店俗称“百口衙门”,在这里远至两伊战争等国内外大事,近则张家刚孵出的小鸡生了三只脚等等趣事,无计不谈、无话不说,茶馆成了小镇“新华社”。当然谈论最多的还是今年种什么、养什么、怎么种、怎么养,张家收成好,李家收成差等等发家至富的新鲜经验。

  边走边听边看边吃

  五芳斋粽子、南湖菱、桐乡姑嫂饼、嘉善八珍糕……这些耳熟能详的嘉兴美食从起源到发展,无不又生活,又文化。边走边看边尝这些珍品和其中所蕴藏的人的故事,甚是有趣!

  嘉湖细点

  如果说广东人以敢吃闻名,那么江南水乡人则以会吃见长。嘉兴处于江浙沪交界的地区,其小吃风味,既不是苏南那种一个劲儿地甜,也不是上八府那种一个劲地咸,倒是两者中和,与上海接近。而各种小吃中显现出来的心思之灵巧,也足见江南水乡人的灵秀与聪慧。

  嘉兴人善制精细的糕点。周作人《再谈南北的点心》一文记云:“点心招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为‘官礼茶食’,南方则是‘嘉湖细点’……”嘉湖细点这四字正文雅又形象地概述了一类食品的风貌。清《画舫余谭》中所记载的“茶食店”,就是一种专做茶点市售的店铺。民国初年海盐天禄号的糕点茶食单所列云片糕,就有“人物云片”、“松子云片”、“胡桃云片”、“桂花云片”、“双桃云片”、“五色云片”、“ 字云片”七种,其中“人物云片”以刻有《三国演义》《水浒传》人物的模子压制而成,说它精细是一点也不夸张的。

  外表的精细当然源于做工的考究。除去店铺的协作生产,民间自家调制的小吃亦是淳朴唯美,令人魂牵梦萦。糯米糖糕、立夏塌饼、灰汤粽、南瓜团子等含着妈妈味道的小甜点,是多少嘉兴人童年特殊的记忆。也令我们这些外邦人浮想联翩。“糯米粉中掺入少量的麦牙粉,塌饼吃起来就糯而不粘,且易消化;拌煮熟的‘田预头’草,又使塌饼碧绿可爱,并有嚼头;甜豆沙馅内放两粒腌的猪油,就甜香兼备。配好料做成青团子状蒸熟后,放入油锅煎至两三分焦香,然后浇上煮得粘稠稠的糖水,色香味俱佳,其他糯米糕团怎能比得上!”光看如此的描述就以让人垂涎欲滴,不得不惊叹嘉兴美食的魅力。

  船菜,在嘉兴烹饪史上独树一帜,值得一谈。

  船菜,顾名思义是在船上制作,又在船上享用的美味佳肴,兼旅游与美食双重特色。追塑历史,南湖船菜在明、清时期盛名一时,当时的游船一般在后舱设有厨房,船娘们在不大的船舱中,发挥着爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖等绝技,因“船”而宜,准备了各色各样的佳肴备料,随时等候客人的招呼享用。南湖船菜贵在精细,原料主要来自南湖特色时鲜,如鱼、虾、蟹、鳗之类,尤其注意原料新鲜和烹饪手艺。船菜的品目有:五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜等,许多菜肴均在船上活捉、活杀、现烹、现吃,可谓鲜美绝口。南湖船菜中还有虾仁、虾圆、蟹粉、蹄筋、白木耳、莲子等,名菜有蟹黄鱼翅、八宝鸡、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉等。据徐珂《天苏阁集》中所载《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》云:“农历六月 四、七月初七两期,价格昂贵、船寓大者,每席银洋12元或10元。船菜另有‘抢虾’一品,颇具特色,以活虾剪去须足,用红腐乳麻油白糖蘸食,味极鲜美。”一般情况下,一席船菜要分三个时段吃,正和今日的一日三餐制,主宾们初到时,先饷以点心,午餐饷以全餐的小部分,而晚餐则饷以全餐的一大部分。

  在品船菜的游船中,一般还备有小食和点心,常备的有南湖风菱、瓜子、蜜饯、粽子、烧卖、包子等。如有特殊需要还可预约,如在大型的游船上,可随时点品,如船上没有备货,船娘们会划小舟专门到附近的商行采购,为宾客服务到位程度,真可谓是无微不至。此时,游客在“船行明镜中”时,能享受边游边品尝美味佳肴的乐趣。

  打造品牌

  中国人一向喜欢分类。武林中划分各门各派,饮食中也出现八大菜系。嘉兴的饮食兼有杭帮菜和沪菜的特点;小吃也别有一番风味。在一定程度上说,嘉兴因小吃而闻名,来自世界各地的许多人是因为五芳斋粽子而了解嘉兴。可是令人惋惜的是,在各大宾馆饭店内,叫得响的是“杭帮菜”、“沪菜”和“粤菜”,本帮菜苦于没有品牌而难成大戏。

  其实有许多名菜当时还作为贡品得到一枚皇帝御赐的金牌。前人有诗云:“买醉城西结伴行,源源佳酿远驰名。剖来糟蛋好颜色,携到京华美味评。”说的就是糟蛋在乾隆年间上贡这件事。平湖槽蛋壳柔软不破,蛋白为乳白色软胶体,清澈透明,其黄橘红半凝固,食时醇香可口。糟蛋可下酒,更宜佐粥,拿筷子头一点点蘸着吃,更是回味悠长。清宣统元年(1909),在南京举行的南洋劝业会上,平湖糟蛋荣获金牌奖。四年后,巴拿马国际博览会又赋予奖牌。

  传统的文化如何与现今商品经济的发展相结合?不光为盈利,也为把人间美食乘着商业的快车与天下人共享。嘉兴市嘉善县姚庄镇已在此先行一步,它于1986年引进饮“鲜食黄桃”——锦雪牌锦绣黄桃,2001年开始在本地举行“黄桃节”,2004年在北京推广。现在这里的5000多户人家中就有1200多户种黄桃,北鹤村几乎家家种黄桃,这里由此被誉为浙江桃花岛。

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