菇菌文化

  有“港岛四大才子”之称的蔡澜,讲饮、讲食、讲玩样样挥洒自如,拥有“粉丝”无数。让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。

  现在流行健康食物,因而菇类大行其道,云南和各地都有野菌宴。有一次在昆明,就叫酒店为我们安排一人一个小火锅,桌上摆满菌类自助,鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等都有着奇怪的形状和味道。

  黑松露菌法国人当宝,它埋在土里,这种菌产量不大,很多厨师的烹制较精致,不过用鸡蛋一齐炒,最便宜的东西配上最贵的,也不错。意大利的白松露菌也是这般吃法。

  日本的松茸也是菌类珍品,最典型的吃法是切了一小片,放在一个像小茶壶的器具中,加鸡肉、银杏、鱼饼当汤,称之为“土瓶蒸”。可别小看这一片东西,汤的香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳,但产量极少,如今在日本市面上看到的,如果价钱较为合理的都是韩国产。但韩国的味道大为逊色,后来又发现内地有同样东西,但太甜,香味不足。

  说到价格贵,我们不可忘记冬虫草也属菌类,灵芝当然也是菇,前者身价何止百倍,后者要找野生的,但几乎绝迹了。

  有人如此形容女人:“最甜美的最毒”,其实,外表极为鲜艳的菇菌我们一定要小心。有种叫灯笼菌,它在暗处甚至会发光,香味浓郁,采者以为可食,其实却是可致死的毒物。

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