新加坡:怀旧新潮两相宜!

  新加坡地处亚热带的南洋地区,菜肴所用作料、香料别致,所以新加坡菜也以味重著称,是东南亚菜的一个大集锦。最近,建设六马路宜安广场出现了一家新加坡菜馆,不但带来当地传统怀旧的佳肴,还带来那边新兴的特色烹饪法,让广州食客们大为受落。

  主食,怀旧滋味在心头

  新加坡是华人较多的一个国家,以前很多人是因为“卖猪仔”(做苦力)而到了东南亚国家,想不到多年以后,我们能在新加坡菜馆里吃到当年华人首创并以另种方式被延续下来的菜肴,很有思苦忆甜的味道。

  如果说在新加坡随处可见到的“国食”之一,是“海南鸡饭”,大家是不是觉得很奇怪?说起来还真有一段“古”:据说,新加坡的海南鸡饭是由海南人莫履瑞发明的,上个世纪二三十年代,他去到新加坡之后,改良了做法,一边卖鸡,一边卖鸡饭,结果大受当地人欢迎,大家纷纷仿效,到处都可以吃到,逐渐成为新加坡美食一大特色,连前菲律宾总统马科斯的女儿也特地搭飞机去吃,所以别小看这一小碗米饭,它可有“总统鸡饭”之称呢。改良以后的鸡饭,先把斑兰叶、香茅叶、柠檬叶等当地的香料炒融,然后再以鸡汤来煮饭。如今为配合现代人注重饮食健康的需要,师傅把鸡饭调整至油度适中,只见饭粒金黄,入口香甜,又不会油光泛滥。

  提起新加坡,嗜吃者首先就会想到肉骨茶,这道菜也渐渐为广州人所熟悉。据师傅介绍,此汤是用“肉骨”(即猪的肋排)斩成单骨约一指长的段状,飞水之后再过冷河,去除表面的杂质。然后,取一些去了“衣”的蒜肉,先用油炸至金黄色,再飞水去掉油分,加入一些淮山、杞子、桂圆等药材,再加入陈皮、白胡椒、甘草、八角等香料,然后将所有材料放入煲内,加水用文火熬约3-4小时,难怪浓香扑鼻。吃时再配搭一碟“指天椒酱油”,以蘸排骨或佐汤调味之用。吃完此汤之后会感觉全身发热,对女性有滋补养颜的功效,对男性则有补肾的作用。讲起它的诞生,原来也跟华人劳工有关———在山上工作的华人劳工因食物不足,便打野猪果腹,一煲就是一大煲,滋补身体。

  烹饪,“乱点”材料鸳鸯谱

  新加坡的材料搭配总让人摸不着头脑。看看菜牌上的菜名,仅虾一味就能煮出十来道菜:妈蜜虾、黄金海花虾、麻婆豆腐虾、腐皮鹅肝凤尾虾、麦片炒虾……麦片炒虾在广州比较少能吃到,其实就是把原味麦片与蛋丝同炒,炒熟后加上咖喱叶,又香又脆。

  来自新加坡的师傅介绍说,在材料上“乱点”鸳鸯谱,正是他们烹饪的独特之处。

  所谓“乱点”,是指把意想不到的几种材料放在一起烹制。在西餐里,黑椒汁香味浓郁,烹煮牛肉、牛排、意粉的时候相当常见,可用在蟹上少之又少,不用膏蟹,因为用味道很重的黑椒酱会遮盖掉膏蟹里膏的味道,而是选用0.5公斤左右的肉蟹,用牛油、蒜蓉把黑椒碎炒香,放入高汤,做成黑椒酱,然后再放入螃蟹炒熟,带出别样的鲜味。在新加坡,人们吃蟹的习惯吃法是用面包来蘸里面的黑椒酱吃,所以这道菜用来下饭也不错。

  鸡汁吃过了,原只的鸡肉当然不能错过。在新加坡,吃鸡饭一般配白斩鸡吃,“新”版白斩鸡肉滑味素,也是以斑兰叶煮成的汤底烹制,最特别的是跟它配搭竟有三种酱料之多:姜蓉、辣椒浸汁、黑豉油。姜蓉、辣椒汁都以辣味先行,跟鸡饭一浓一淡,正好搭配。如果光吃鸡,最好配特制的黑豉油,其浓黑外表常让人误以为味道浓咸,实际却相反,只有一种焦香鲜味,以突出鸡本身的香味。

  天气热,广东人对汤菜尤其受落,不妨试试名为“叻沙”的新加坡小食。这是一种以椰浆作汤底的食品,材料主要有海鲜、鱼片、芽菜、鸡蛋和辣椒酱,再加上米粉而成,味道鲜甜而香辣,吃起来醒神刺激。通常的叻沙碗底是用热水烫过的米粉或油面,之后铺上一层烫熟的芽菜,加上切丝的鸡蛋,再和上肉丝、新鲜灼的虾,最后淋上精心炮制的叻沙汤,撒上香菜,单看这些材料就知道一碗叻沙的准备功夫相当不简单。(图文/记者 曾敏妍)

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