天津小吃:杜称奇火烧

  杜称奇火烧,因其创始人的姓名而得名,迄今已有六十余年历史。1922年,杜称奇夫妇两人在天津南门西鱼市姚家下厂以一张小案子卖蒸食、火烧为主。他烙火烧有个绝招,就是用大葱和大茴香先把油炼制一下,然后再合酥。这一招儿,使他烙的火烧味道分外纯正、清香。因此,很多人想吃火烧都买他的。由于杜称奇刻意经营,使他的业务不断扩大,由支案设摊改为租用店铺,并挂起了“杜称奇“三个大字招牌,由此他的火烧就更有名气了。 解放后,杜称奇的品种进一步翻新花样,烙出红果馅、豆馅、甜咸等火烧。50年代初,京剧大师梅兰芳来津时,也慕名派人买了杜称奇火烧,品尝之后大加赞扬,后来杜称奇去世了,他的儿子继承了家传技艺。南市食品街建成后,特邀请了杜称奇的儿子杜茂,以及杜称奇新传技艺的三个弟子周荣先、段玉起、刘运起进食品街开设了分店,使更多的中外宾客尝到这一传统小吃。其层次多而薄,外型厚,外焦里嫩,内含油份,香、甜、酥、脆。品种分为什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰五种馅心,颇受群众欢迎,堪称津城烤烙佳品。
 
  下面介绍的是什锦馅火烧。

  原料:(制十个)
  上白面粉—一斤 桔丁—一钱五分 绵白糖——二两五钱 瓜条—一钱五分 核桃仁—一线五分 青梅—一钱五分 瓜子仁—一钱五分 桂花—一钱五分 熟芝麻—一线五分 芝麻油——二两

  制法:
  1.将上白面粉(三两)与芝麻油(一两五钱)拌成油酥面。再将上白面粉(五两)放入盘内,加清水二两五钱和成不软不硬的水面团,蒙上湿布,饧十分钟。
  2.将核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜条、青梅用刀剁碎。置于盘内,拌入绵白糖、桂花.再将芝麻油(一钱)淋人,拌匀成陷。
  3.将饧好的水面团放在刷有芝麻油的案板上揉匀,摁扁,擀成长一尺二寸、一端宽三寸五分的扇形面片(面片的右半边厚一分,左半边厚三分)。擀好后先在右半边面皮上油酥(一两),从右向左顺长卷至一半(随卷随抻)再将左半边面皮擀至一分薄厚.抹上油酥面(二两),继续卷好(随卷随抻)。卷好后,将卷横过来,抻成直径一寸的长卷,揪十个面剂。
  4.将面剂逐一摁扁,包上什锦馅(三钱六分),收好口。然后,接口处前上放进圆形木模内,略摁一下,嗑出,在正面刷上芝麻油。
  5.将铛置于温火上,抹上芝麻油,把生生坯正面朝下放在铛上,背面刷上芝麻油。待正面烙呈金黄色时,翻个,在正面刷芝麻油。视背面也烙呈金黄色时、再翻个,在背面再刷一次油。见火烧鼓起时,将其进炉烤两分钟。最后,见火烧周围发白、更加鼓起时,出炉即成。

  特点:厚约匕八分,外层焦酥,里层软嫩,馅心香甜,含有多种果料,老幼皆宜。

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