美食纷呈清代宫廷宴

  宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次,是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面,包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活,以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。

  《诗经》中讲:“普天之下,莫非王土。率土之滨,莫非王臣。”在中国阶级社会中,国家就是帝王的家天下。在长达两千余年的中国封建社会里,身居于巍峨的皇宫和瑰丽的皇家花园之中的帝王,不仅在政治上拥有至高无上的权力,在饮食的占有上也凌驾于万万人之上。因此,帝王拥有最大的物质享受。他们可以在全国范围内役使天下名厨,集聚天下美味。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料,运用当时最好的烹调条件,在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下,创造了无与伦比的精美肴馔,充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。体现了帝王饮食的富丽典雅而含蓄凝重,华贵尊荣而精细真实,程仪庄严而气势恢弘,外形美与内在美高度统一的风格,使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度统一的过程。

  清朝是中国历史上最后一个封建王朝,它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济,总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就,尤其宫廷筵宴规模不断扩大,烹调技艺水平不断提高,把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。

  清宫的饮食档案,详细记载着筵宴名称、饮食人员、时间、地点、食品种类、座次排列、餐桌餐具、桌张规格、席间音乐、进餐程序,以及饮食品种来源、流水帐目、食品赏赐、赴宴衣着等项,内容十分丰富。透过这浩繁的史料可以使我们对清代宫廷宴有个大致了解!

  一、种类繁多 名目不一

  清宫筵宴种类繁多,各有名目,并非随意举行。除了日常生活饮食之外,都有各自的目的和筵宴名称。

  我们知道,清朝是以满洲贵族集团为统治核心的封建王朝。清入关前,其先世盛行“牛头宴”、“渔猎宴”,这些宴会具有浓厚的民族色彩,表现出强烈的渔猎生活特色。

  入关后,清朝统治者在学习汉制,沿用明代宫廷宴例之时,又将本民族的筵宴形式融于其中,因而,清代宫廷宴既是中国二千余年封建宫廷宴在十七至二十世纪初叶的延续,其中又闪现着关外满洲饮宴的影子。

  清宫循明宫宴之例是逐步行之的。顺治元年皇极殿之定鼎宴,是清入关后的第一次大宴。嗣后,顺治年间又设冬至宴,大婚宴等,为了笼络知识分子,于顺天乡试揭晓次日,必宴主考以下各官及贡士于顺天府。主考各官朝服、贡士吉服入席,此为“乡试宴”,亦名为“鹿鸣宴”。为了宣扬皇帝的“恩荣”和“威仪”,尚有殿试传胪次日宴于礼部的“恩荣宴”,皇帝经筵礼成,宴于文华殿的“经筵宴”;临雍礼成,宴于礼部的“临雍宴”。如遇大军凯旋归来,必赏宴钦命大将军及从征大臣将士于京师(北京)南郊黄帐。王公大臣、钦命大将军及从征将士,皆按次为序,行酒进馔,此为凯旋宴,这是清入关前于崇德年间所创的宴例。为了鼓励和表彰儒臣翰林等官员,每当钦命编修实录、圣训之期,必在礼部赏宴总裁以下各官,到时群臣朝服预宴,行礼如仪,此为“修书宴”。专门招待文臣学士的,有每年春三月文华殿之“经筵宴”,宴后均赏“红绫饼”,这是承袭唐代之制;康熙年间,清宫宴开始有所改革,入关前之元日宴,已“改燔炙为肴羹,去银器,王以下进肴羹,筵席有差”,这些都反映了清宫宴正在逐渐汉化。

  此外,宗室筵宴、以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“万寿”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等,都要举行筵宴。每年元旦、上元、端阳、中秋、重阳、冬至、除日等节,清宫均在乾清宫等处设宴,筵宴九卿六部、满汉大臣、诸藩使节。太和殿筵宴之前,首先要在殿内宝座前设皇帝的御宴桌张,殿内再设前引大臣,后扈大臣,豹尾班侍卫,起居注官,内外王公,额驸以及一二品文武大臣和台吉,塔布囊,伯克等人员的宴桌共105张。其次,太和殿前檐下的东西两侧,陈中和韶乐与理藩院尚书,侍郎及都察院左都御史副都御史等人的宴桌。太和殿前丹殿上的御道正中,南向张一黄幕,内设反坫,反坫内预备大铜火盆俩个,上放大铁锅两口,一口准备盛肉,另一口装水备温酒。丹陛上共设宴桌43张,在这里入宴的是二品以上的世爵,侍卫大臣,内务府大臣及喜起舞,庆隆舞大臣等。再次,丹墀内设皇帝的法驾卤薄如同大朝之仪,两翼卤薄之外,各设八个蓝布幕棚,棚下设三品以下文武官员的宴桌,外国使臣的宴桌设在西班之末。太和门内檐下,东、西俩侧设丹陛大乐。

  太和殿筵宴原设宴桌210席,用羊100只,酒100瓶,乾隆四十五年(公元1780年)裁减宴席19席、羊18只、酒18瓶。嘉庆、道光朝以后,太和殿筵宴的桌张,根据实际情况又有所增减。

  各种宫廷筵宴(皇帝同后妃共同进膳的节日家宴除外),均作为嘉礼,写进《大清会典》,编入《大清通礼》遂成定制,相沿遵行。至康乾盛世,更首创中国古代社会之最大的“千叟宴”。千叟宴是清宫少有的大宴之一,这也是各种筵席种举行得最少的一种,仅康熙、乾隆两朝时举行过四次,但较其它宴会场面最盛、规模最大、准备最久、耗费最巨。

  二、 燕乐萦绕

  一次宫廷宴,实际上就是一次人间美味的盛展。

  宫廷宴伊始,手棒着一道道佳肴妙馔的侍膳太监,从各路鱼贯而来,汇集到筵宴大殿。将美馔摆在千百张筵桌上,宛若天女散花,蔚为壮观!

  乾隆朝时,在皇帝的金龙大宴桌上,摆满汉族南北名肴和满、蒙、维、回美食。那上面,燕窝口蘑锅烧鸡,红白鸭子,鹿筋拆肉,脍银丝是汉族北方名菜;酒炖八宝鸭子,冬笋口蘑鸡,龙须馓子,苏州糕等为汉族江南菜点;鹿尾酱,烧狍肉,敖尔布哈(奶饼),塞勒卷(脊骨面食)等为满洲肴馔;额思克森,乌珠穆泌全羊,喀尔喀烧羊,西尔占(肉糜)等是蒙古名食;谷伦杞,滴非雅则,萨拉克里也等是维吾尔族名菜,粗略统计,品种竟达上千种。

  道光以后,清宫宴汉菜日渐增多,且席面上多有吉祥字样的拼摆。光绪皇帝大婚时,宴席上已见“龙凤呈祥”字样。慈禧过寿,席面上出现“万寿无疆”字样。清宫的元旦宴,席面上可见“三阳开泰”字样。有谁晓得,这些字,竟是以一丝丝莹洁名贵的燕窝拼摆而成,可谓豪华至极!

  清代,凡宫中的重大筵宴,均有音乐、歌舞助兴,以烘托气氛。譬如:每逢宫中筵宴,特别是太和殿筵宴之日,王公大臣均朝服,按朝班排立。至吉时,礼部堂官奏请皇帝礼服御殿。这时,午门上钟鼓齐鸣,太和殿前檐下的中和韶乐奏“元平之章”。皇帝升座后,乐止,院内阶下三鸣鞭,王公大臣各入本位,向皇帝行一叩礼,坐下以后,接着是一整套繁缛的进茶(此时丹陛清乐奏“海宇升平日之章”)、进酒(丹陛清乐奏“玉殿云开之章”)、进馔(中和清乐奏“万象清宁之章”)仪式,然后进舞。据《啸亭杂录》记述:“国家肇兴东土,旧俗所沿,有喜起、庆隆二舞。凡大宴享,选侍卫之狷捷者十人,咸一品朝服,舞于庭除,歌者豹皮褂貂帽,用国语奏歌,皆敷陈国家尤勤开创之事。乐工吹啸击鼓以和,舞者应节和拍,颇有古人起舞之意,谓之喜起舞。又于庭外丹陛间,作虎豹异兽形,扮八大人骑禺马作逐射状,颇沿古人傩礼之意,谓之庆隆舞。”在这里,“国语”系指满语,且用它来在席间歌咏舞蹈,以助其兴。

  喜起舞毕,“吹笳吹人员进殿”奏蒙古乐曲,接着掌仪司官员,“引朝鲜、回部各掷倒伎人,金川番子番童等,陈百戏”,表演杂技,这时筵宴进入高潮,然后鸣鞭奏乐,皇帝还宫,众皆出,宴毕。在宫中元旦(正月初一日)举行太和殿筵宴的次日,即正月初二日或每逢皇太后的生日寿辰时,在慈宁宫中也要举行类似的筵宴。

  清代宫中举行的各种隆重、盛大筵席上的氛围里,所显现的既有各种技艺形式的“群体功能”,更有赴宴者、预宴者之间的情感传递与交汇。它恰是“食”“艺”同律,以成“工雅”、“归真”之势的真实画面与写照。当时所呈现出的一派歌舞升平景象,体现了清宫筵宴中浓郁的封建文化色彩。

  三、等级森严 礼节繁缛

  封建社会严格的等级制在清代宫廷宴中也鲜明地体现出来。

  在森严的礼仪制度下,饮宴进餐过程十分严格有序。就位进茶,音乐起奏,展揭宴幕,举爵进酒,进馔赏赐等,都是在固定的程式中进行的。分明的封建礼仪程序,显得十分繁琐。

  根据文献记载,宫中大宴所用宴桌,式样,桌面摆设,点心,果盒,群膳、冷膳、热膳等数量,所用餐具形状名称,均有严格规制和区别。皇帝用金龙大宴桌,皇帝座位两边,分摆头桌,二桌,三桌等,左尊右卑,皇后,妃嫔或王子,贝勒等,均按地位和身份依次入座。皇帝入座,出座,进汤膳,进酒膳,均有音乐伴奏;仪式十分隆重,庄严肃穆;礼节相当繁琐,处处体现君尊臣卑的“帝道”、“君道”与“官道”。

  在座次的安排上,皇帝的宝座和宴桌高踞于筵宴大殿迤北正中,亲王、阿哥、妃嫔、贵人、蒙古王公、额驸台吉等人,则依品级分列于筵宴大殿之东西两边。乾隆朝时,大殿东边的是裕新王、众阿哥和蒙古将军拉旺多尔济,西边的是庄亲王和众阿哥;舒妃、婉嫔、金贵人位于东宴桌,客妃、诚嫔、林贵人座于西宴桌。

  宴桌上的餐具和肴馔也因人而异,满洲贵族入关前就与蒙古贵族有着婚缘关系,皇太极的五个后妃皆是蒙古人氏,而且同一个姓,均为蒙古贵门之闺。因而在清代宫廷宴上,蒙古王公皆蒙一等饭菜之优遇,额驸台吉等则受次等饭菜之待。一等饭菜由御膳房制作,每桌有羊西尔占(肉糜)一碗,烧羊肉一碗,鹅一碗,奶子饭一碗,盘肉三盘,蒸食一盘,炉食一盘,螺蛳盒小菜二碟,羊肉丝汤一碗。次等饭菜由外膳房制作,菜点花样比一等饭菜略少,品种上的变化是:鹅一碗换成了奶子饭一碗,奶子饭则换成了狍子肉。

  人们常说:“旗人礼多”,这一点在清宫宴中也可看出,赴宴众人向皇帝跪叩谢恩,是清宫宴礼节繁缛的突出一例。

  一俟皇帝入座,漫无休止的跪叩即行开始。诸如皇帝赐茶,众人要跪叩;司仪授茶,众人要一叩;将茶饮毕,众人要跪叩;大臣至御前祝酒,要三跪九叩;其它如斟酒,回位,饮毕,乐舞起上等等,皆要跪叩。宴会完毕,众人要跪叩谢恩以待皇帝还宫。整个宴会,众人要跪三十三次,叩九十九回,可谓抻筋练腰劳脖颈!

  四.匠厨奇累 耗费惊人

  清宫宴庞大的规模。重叠的肴馔和过长的宴时,使得其在人力、物力和财力上出现惊人的耗费。皇子娶福晋(妻子),在福晋家所设之定礼宴就需摆下饽饽桌五十张,酒宴五十席,用羊四十九只。成婚宴又要摆下饽饽桌四十张,酒宴六十席,用羊五十九只,黄酒六十瓶。

  公主下嫁,皇帝面前要设定礼宴六十席,用羊三十六只,乳酒和黄酒七十瓶。黄太后宫内也要摆下三十桌筵席,用羊十八只,备乳酒,黄酒二十瓶。

  每年殿宴蒙古王公,要设饽饽桌九十张,备酒四十瓶,兽肉五十斤。大宴还要用宴花五百枝作艺术点缀。

  清代皇帝及其皇室成员在进行筵宴时,不仅精于美食,而且重视美器,通过精美的食品和精巧的食器,来体现政治上的至尊至荣地位,以及“举世无双”的显赫权势。所用食器多为金银、玉石、象牙器皿,并由专门的工匠精工制作。瓷器,则有江西景德镇“官窑”烧造,再又专门派遣之官送到紫禁城。这些食器上一般都有专名,如“大金盘”、“青白玉无盖花盒”、“上交萨那阳开泰碗”、“双凤金碗盖”、“绿龙白竹金碗盖”、“大紫龙碟金盖”。可以说,每一件餐具都丛外形到内观,充分体现出皇家的“尊”、“荣”、“富”、“贵”、“典”、“威”等独有的气派和权势。

  宴会进行前,工匠要将筵宴大殿油饰一新,使其更加富丽堂皇。养心殿造办处的木工匠们,为大宴赶造食盒、酒盘、茶桌和菜板;铁匠们为大宴赶铸蒸锅、炒勺、连环灶;专门烧造御用瓷器的景德镇等各地官窑,为大宴赶烧五福捧寿珐琅彩等各色纹饰的盘、碟、碗、池。

  烹制佳肴所需要的原料,随着皇帝大宴旨意的下传而源源不断地从水陆运来:蒙古草原上优良的乌珠穆泌羊群,伴随着牧羊人的驼铃而淌过清水河涌进京城;金色甜美的新疆哈密瓜漫过丝绸之路,经过长达四个多月的风沙洗礼而呈进皇宫;关外的关东鸭,野鸡爪,狍鹿等来自满洲发祥地的珍食,越过天下第一关而到达京城;裹着明黄锦缎、系着大红绣带的福建、广东的金丝官燕,顺着大运河直上京都,到通州码头转抵京城;镇江鲥鱼,苏州糟鹅,金陵板鸭,金华火腿,常熟皮蛋,西湖龙井,信阳毛尖等各地名产,也沿着驿路贡抵京城。

  不难看出,每一次盛宴,都是一次能工巧匠展示技艺的良机;

  每一次盛宴,都是一次名品宝器的盛展;

  每一次盛宴,都是一次四海时鲜在京都的荟萃;

  每一次盛宴,都是一次御厨名师的精彩表演。

  但是,每一次的盛宴,也是清代劳动人民的一次灾难。据清宫内务府档案《御茶膳房簿册》(中国第一档案馆藏)记载,千叟宴席上的耗费是相当可观的,乾隆五十年的千叟宴,一等饭菜和次等饭菜共八百桌,连同御宴,共消耗主副食品如下:白面750斤12两,白糖36斤2两,澄沙30斤五两,香油10斤2两,鸡蛋100斤,甜酱10斤,白盐5斤,绿豆粉3斤2两,江米4斗2合,山药25斤,核桃仁6斤12两,晒干枣10斤2两,香蕈5两,猪肉1700斤,菜鸭850只,菜鸡850只,肘子1700个。再据清宫内务府档案《奏销档》记载,千叟宴席每桌用玉泉酒8两,800席共用玉泉酒400斤。为举办一次千叟宴,内务府荤局还要烧用柴3848斤,炭412斤,煤300斤。由此可见,至高无上的皇帝和严格的封建等级制度,为通过饮膳、饮宴活动而体现出的“官道”时,所耗费的巨大财力、物力和人力了。光绪朝时山西,陕西,河南等省贫苦农民因饥饿而死的竟达一百三十万人,而光绪帝的大婚宴等项开支,却耗费白银五百五十多万两!

  清代王室爱吃富春江的鲫鱼,从杭州到北京的驿道,每30里挖一个水塘,每年鲫鱼季节(春末夏初),塘边竖起旗杆,晚上点着灯笼,等候日夜兼程的贡鱼濡湿保鲜,动用快马3000多匹,民夫数千人专送。真是“金樽美酒千人血,桌上佳肴万姓膏”!

  尽管清代宫廷与节日筵宴的名目繁多,仪式繁缛,但它却有明显的政治目的,是直接服务于清代的封建统治的,也是清王朝最高统治者致力于维护多民族封建国家巩固统一而采用的一个十分奏效的手段与方式。

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